Kümmel

Lateinisch (Botanisch): CARUM CARVI L.
Englisch: Caraway
Französisch: Carvi

Geschichte:

Kümmel ist wahrscheinlich das älteste in Europa verwendete Gewürz. Verkohlte Kümmelfrüchte wurden in den Überresten jungsteinzeitlicher Pfahlbauten von Robenhausen gefunden, welche auf das dritte vorchristliche Jahrhundert datiert werden. Der Prophet Jesaja, wie auch der Apostel und Evangelist Matthäus, erwähnen neben anderen Gewürzen auch den Kümmel. Etwa 1.500 v. Chr. wird Kümmel auf einer Papyrusrolle aus dem alten Ägypten erwähnt. Karl der Große ordnete den Kümmelanbau in den Gewürzgärten der kaiserlichen Hofgüter an. Seit dem Mittelalter ist der Kümmel in ganz Europa als Gewürz bekannt, was viele Urkunden und Wandschriften bezeugen.

Hauptanbaugebiete:

Seine ursprüngliche Heimat ist Kleinasien. Kümmel wächst quasi auf der ganzen Welt. Bedeutende Anbaugebiete sind die Niederlande, Polen, Tschechien, Ungarn, GUS, Finnland, Schweden, Deutschland, Ägypten, Nordamerika und viele andere gemäßigte Regionen.

Beschreibung:

Kümmel hat einen sehr starken Eigengeschmack, deshalb verträgt er sich nicht sonderlich gut mit anderen Gewürzen. Dennoch ist Kümmel sehr beliebt und wird heute überwiegend im feldwirtschaftlichen Großanbau kultiviert. Die winterfeste, zweijährige Pflanze, die, wie auch Anis, Dill und Koriander, zur Familie der Doldenblütler gehört, wird ca. 60-100 cm groß. Die zahlreichen Blüten stehen in einer dichten weißen Dolde und haben kleine, einwärts gebogene Blütenblätter. Die aus ihnen gereiften typischen Doppelspaltfrüchte teilen sich leicht in 3-6 mm lange, 1-2 mm dicke, schwach sichelförmig-gebogene, schlanke und zugespitzte Einzelfrüchte: den "Kümmel". Die Oberfläche ist grau bis dunkelbraun gefärbt und weist 5 gelbliche Hauptrippen auf. Bei einer guten Ware ist die Größe der Teilfrüchte einheitlich. Nach der Ernte im Juni/Juli wird der Kümmel gedroschen und sorgfältig getrocknet. Er kommt ganz oder gemahlen in den Handel, duftet sehr charakteristisch und schmeckt beißend würzig. Die getrockneten Kümmelfrüchte enthalten zwischen 2-4 ml pro 100 g ätherisches Öl, das mit einem Anteil von 50-80 % CARVON das charakteristische Aroma darstellt.

Verwendung:

Kümmel würzt herzhafte Gerichte, pikantes Gebäck und sogar Lebkuchen wie beispielsweise Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Fleischgerichte, Eintopf, Sauerfleisch, Gulasch, Gewürzmischungen, sowie in Wurstwaren wie Landjäger und Krakauer.

Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich und gut gegen Blähungen. Die frischen Blätter, Wurzeln und Samen des Kümmels haben verdauungsfördernde Eigenschaften, steigern die Gallenproduktion, hemmen die Darmmotorik und wirken krampflösend. Nicht nur die Samen sind essbar, sondern auch die Blätter.