Kurkuma (Gelbwurz)

Lateinisch (Botanisch): Curcuma longa L.
Englisch: Turmeric
Französisch: Curcuma, Sonehet des Indes

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Geschichte:

Schon vor ca. 3.000 Jahren kannte man Kurkuma bereits in Indien und Indonesien. Der Name entstammte der arabischen Bezeichnung »KURKUM«. Von Indien aus gelangte es frühzeitig durch die Araber über die alten Karawanenstraßen und Handelswege in das Mittelmeergebiet. Die Wurzel wurde als Heil- und Färbemittel verwendet. Marco Polo notierte über den Gelbwurz: »Gelbwurz sei eine Frucht, die Safran gleicht; obwohl sie nichts damit zu tun hat, ist sie praktisch ebenso gut«. In der Tat wird Gelbwurz häufig als billiger Ersatz für Safran verwendet.

Hauptanbaugebiete:

Die etwa 1-2 m hohe Staudenpflanze, eine Verwandte des Ingwers, wird überwiegend in Feldkulturen in Indien (weltweit größter Produzent), China, Indonesien, Thailand, Westindien, Südamerika und anderen, weniger bedeutenden Ländern angebaut.

Beschreibung:

Zehn Monate nach Pflanzbeginn erntet man die neu gebildeten Rhizome Luftwurzeln mit den dicken Seitentrieben. Nach der Ernte werden die Wurzeln gebrüht, getrocknet und von der äußeren Schicht befreit. Durch das Brühen diffundiert der Farbstoff Curcumin aus den Ölzellen und färbt das umgebende Pflanzen-Gewebe gelb. Wichtiges Merkmal einer guten Handelsqualität ist die tief-gelbe bis orange-gelbe Farbe eines frischen Bruchs. Der Geruch ist aromatisch ingwerartig, geschmacklich wird eine würzig brennende, leicht bittere Note wahrgenommen. Kurkuma ist ein färbendes Gewürz und im Handel werden »fingers« (Curcuma longa, sekundäres Rhizom), »bulbs« (Curcuma rotunda, primäres Rhizom), »seits« (Spaltware) und gemahlene Ware angeboten. Die bei uns bekanntesten Qualitäten sind Alleppey und Madras Kurkuma.

Verwendung:

In purer Form wird es in Europa nur selten als Gewürz eingesetzt, in der englischen und amerikanischen sowie in der indischen und afrikanischen Küche allerdings schon. Typische Verwendung findet Kurkuma in Curry-Pulver, Speisesenf, Suppen, Saucen, Geflügelragout, Paella und Gewürzmischungen.

Die Heilwirkung ist seit 3.000 Jahren bekannt: Es wird als Paste bei Stichen, Hautkrankheiten und zum Enthaaren empfohlen. Außerdem wird es heute in Asien dazu verwendet, der Haut eine leicht goldene Farbe zu geben. In Form eines Sudes wirkt Kurkuma verdauungsfördernd und keimtötend. Es findet bei Magen- und Nierenerkrankungen Anwendung, hilft gegen Völlegefühl und Gallebeschwerden.