Pfeffer

Lateinisch (Botanisch): Piper nigrum L.
Englisch: Pepper
Französisch: Poivre

Geschichte:

Pfeffer ist eines der am längsten bekannten Gewürze. Etwa 3.000 Jahre alte Zeugnisse dafür finden sich in der altindischen Sanskritliteratur. Den Ursprung der Pfefferpflanze vermutet man im nördlichen Indien, in Assam. Der Pfeffer, bzw. Gewürzhandel, befand sich im ersten nach christlichen Jahrtausend in arabischen Händen, später waren die Stadtstaaten Genua, Venedig und Pisa dominant, danach die Portugiesen. Die Holländer bildeten ein regelrechtes Gewürzmonopol! Die Franzosen und Briten durchbrachen das Monopol und heute wird Pfeffer weltweit kultiviert.

Hauptanbaugebiete:

Die wichtigsten Anbaugebiete sind Indien, Indonesien, Malaysia, Brasilien, Sri Lanka, VR China, Vietnam, Thailand und Madagaskar.

Beschreibung:

Ausschlaggebend für Geschmack und Geruch sind das ätherische Öl und das schärfegebende Piperin. Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch, der sich im Wildzustand wie eine Liane an Bäumen bis zu 10 m Höhe windet. Kultiviert wird die Pflanze an Pfählen von ca. 3-5 m. Nach der Blütezeit bilden sich an den Rispen die Pfefferkörner. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von derselben Pfefferpflanze und werden zu unterschiedlichen Zeiten geerntet. Der Grüne Pfeffer wird aus den unreifen grünen Pfefferkörnern, bei denen sich noch kein Kern gebildet hat, gewonnen. Er wird in Salzlake, in den unterschiedlichsten Gebinden konserviert, aus einigen Anbauländern auch getrocknet oder gefriergetrocknet, am Markt angeboten. Nachdem sich die grünen Pfefferkörner ins gelborange bis orangerote verfärbt haben, werden sie geerntet und maschinell- oder sonnengetrocknet. Die Körner werden schwarzbraun und runzelig, und man erhält den Schwarzen Pfeffer. Beim Weißen Pfeffer werden die vollausgereiften orangeroten bis roten Körner ca. 7-14 Tage in Wasser eingeweicht. Dadurch wird das äußere Fruchtfleisch aufgeweicht und anschließend entfernt. Zurück bleibt das grauweiße bzw. beige-weiße Pfefferkorn. Der sog. Rosa oder Rote Pfeffer (Schinus molle oder Schinus terebinthifolius) ist kein echter Pfeffer und trägt seinen Namen botanisch und lebensmittelrechtlich zu Unrecht. Er dient als Dekorgewürz.

Verwendung:

Die Faustregel lautet: Helle Speisen mit weißem Pfeffer würzen, dunkle Speisen mit schwarzem Pfeffer. Pfeffer ist ein Universalgewürz, er kann fast überall zur Würzung verwendet werden. Fleisch-, Fisch-, Wildgerichte, Suppen, Saucen, Marinaden, Essigkonserven, Gemüse, Salate, Käse, Eintopf, Fleischfüllungen uvm. Schwarzer Pfeffer eignet sich besonders für dunkles Fleisch, Muscheln, Hülsenfrüchte. Grüner Pfeffer eignet sich besonders für Saucen, Geflügel, Käse, Salate und Tomatensuppe.

Pfeffer regt den Appetit und Speichelfluss an, fördert die Verdauung, entlastet den Kreislauf und wirkt stimulierend. Warme Milch mit Pfeffer und Honig ist ein altes Hausmittel gegen Erkältung. Das im Pfeffer enthaltene Piperin wirkt, pharmakologisch betrachtet, entzündungshemmend und fiebersenkend.