Wacholder

Lateinisch (Botanisch): Juniperus communis L
Englisch: Juniper (-Berries)
Französisch: Genévrier

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Geschichte:

Bereits im alten Ägypten, vor etwa 2.500 Jahren, kannte man Wacholderbeeren. Bei den alten Germanen nahm man Reisig vom Wacholderbeerstrauch zum Verbrennen der Toten, da Wacholder bei ihnen heilig war. Bei den Griechen und Römern wurden die Beeren in der Küche und in der Medizin verwendet. Früher verbrannte man Wacholderbeeren, um die Luft zu reinigen, und verwendete sie gegen Schlangenbiss. Auch bei Seuchengefahr verbrannte man Zweige und Beeren auf öffentlichen Plätzen. Der Gebrauch von Wacholder als Gewürz, Heilmittel und mystisches Zaubermittel ist uralt.

Hauptanbaugebiete:

Wacholder wächst wild in fast ganz Europa und im klimatisch gemäßigten Asien.

Beschreibung:

Der immergrüne Wacholderstrauch ist eine Konifere, die zu den Zypressengewächsen gehört und in geschützten Lagen auf Sandboden bis zu 3 m hoch wird. Die sehr spitzen, stacheligen Nadeln stehen in Büscheln an Zweigen. Nach der Bestäubung bildet sich an weiblichen Büschen eine weiche Schicht um den Samen, aus denen Beeren entstehen. Die Beeren kommen erst im 3. Jahr zur Vollreife. Sie haben sich dann von grün in ein dunkles, bläuliches Violett verfärbt. Sie werden frisch gepflückt und schonend getrocknet, damit das ätherische Öl nicht entweicht. Wacholderbeeren duften charakteristisch balsamisch und schmecken schwach bitter, würzig, aromatisch, harzig mit einem süßlichen Beigeschmack. Wacholderbeeren werden ganz, gequetscht, gerissen oder gemahlen verarbeitet. In der Küche findet Wacholder kaum noch Verwendung. Wacholderbeeren verleihen Gin und Likören ihren charakteristischen Geschmack.

Verwendung:

Fleisch-, Wild und Geflügelgerichte, Schinken, Sauerkraut, Kohl, Rauchfleisch, Fischmarinaden, Spirituosen (Genever, Gin Steinhäger, Doornkat usw.), Suppen, Soßen, Räucherpulver, Tee, zum Pökeln und Beizen. Die Skandinavier geben Wacholderbeeren zu Marinaden für Fleisch. In Nordfrankreich werden die Beeren in Wildgerichten und Pâté verwendet, im Elsass und in Deutschland im Sauerkraut. Zerdrückte Beeren kann man mit Salz und Knoblauch mischen und damit Wildgeflügel vor dem Braten einreiben. Mit Nelkenpfeffer und Pfeffer kombiniert benützt man Wacholder zum Würzen von Rindfleisch. Wacholder passt gut zu Knoblauch, zu aromatischen Kräutern wie Majoran und Rosmarin, zu Wein, Bier, Brandy und vor allem Gin. Verwenden Sie ihn in Marinaden und Saucen für Schweinefleisch und Wild, in Pökellaugen, Trockensalz-Mischungen und in Pâtés. Wacholder eignet sich auch zum Würzen von Kalbfleisch und gebratenem Rindfleisch.

Wacholder ist von alters her als Heilmittel bekannt: Aufgrund seiner antiseptischen Wirkung diente er vor allem im Mittelalter als Allheilmittel für verschiedene Seuchen und gegen Schlangenbisse. Kräuterspezialisten schreiben ihm eine diuretische und entzündungshemmende Wirkung zu. Wacholderbeeren sind Bestandteil vieler Kräutertees. Sie wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Sie sind gut für Magen und Darm sowie für die Schweißabsonderung und Harnausscheidung. Bei Gicht und Rheuma reibt man Wacholderbeeröl auf die Gelenke, bei Flechten auf die Haut. Wacholderbeeren sollte man nicht während der Schwangerschaft oder bei Niereninsuffizienz verwenden.

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