Safran
Botanisch (Lateinisch): Crocus sativus L.
Englisch: Saffron
Französisch: Safran
Geschichte:
Safran hat schon in der Antike als Gewürz, Färbemittel und auch als Arznei eine Bedeutung gehabt. Zu Salomon’s Zeiten galt er bereits als königliches Gewürz und es wurde jeder Preis dafür bezahlt. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das in seiner Verschwendungssucht den Verbrauch von Safran in ungeheure Höhen schnellen ließ, geriet das Gewürz nahezu in Vergessenheit. Erst die Araber, von denen auch der Name ZA’FARAN kommt, was "gelbsein" bedeutet, brachten ihn wieder nach Europa. Sie pflegten ihre Krocus-Kulturen in Spanien und Persien. Durch die Kreuzzüge kam die Pflanze sogar nach England. Zu Beginn des Mittelalters war Nürnberg der wichtigste Safran-Umschlagplatz Europas. Dort richtete man bereits 1357 eine Safran-Schauanstalt ein. Man wachte hier mit strengem Auge über Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. So genannte "Safranschmierer" mussten sogar mit der Todesstraferechnen. Die deutschen Gewürzhändler vereinigten sich in einigen Reichsstädten zu besonderen Gilden, den "Safranzünften".
Hauptanbaugebiete:
Die Heimat der Safranpflanze ist vermutlich Kleinasien. Die heutigen Anbaugebiete in Europa sind vor allem Spanien und Südfrankreich. Kleinere Kulturen finden sich noch in Griechenland und Italien. Nennenswerte größere außereuropäische Kulturen liegen im Iran und Indien.
Beschreibung:
Die Safranpflanze ist ein enger Verwandter des Krokus aus der Familie der Iris- bzw.Schwertliniengewächse. Aus einer unterirdischen Zwiebelknolle schiebt sich eine Blattscheide, aus der 8-10 fächrige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte entsprießen. Die typische Krokus-Blüte hat in der Mitte eine von leuchtend- bis tiefrote über orangerote dreischenkelige Narbe, die in der Regel noch an den dazugehörigen Griffelresten haften. Während der etwa zwei- bis dreiwöchigen Blütezeit werden die sich öffnenden Blüten täglich geerntet und die Narbeneinzeln mit den Fingern abgezwickt. Sofort danach erfolgt die Trocknung in der Sonne oder in Trocknern 150.000 - 200.000 Narben ergeben ca. 1 kg trockene Ware. Guter Safran, als ausgesuchte Spitzenqualität, besteht aus den kräftig rotbraunen, ganzen Narben, die frei von Griffeln sind und auch als elegierter Safran (Apotheker-Ware) gehandelt wird. Beim naturellen Safran haften an den Narbenschenkeln noch Griffelreste, die bis zu 10 % enthalten sein dürfen. Das Safranpulver wird in der Regelaus der unverlesenen Rohware, bzw. aus den Reinigungsabfällen hergestellt. Da Safran das teuerste Gewürz ist, sind oft Fälschungen, sowohl beim Pulver als auch bei den Fäden, festzustellen. In den Basaren wird häufig SAFLOR „Bastard Safran“ (Carthamus tinctorius L.) als echter Safran angeboten, der zwar dem Essen Farbe, aber keinen Geschmack gibt. Echter Safran schmeckt aromatisch-würzig, kaum scharf mit leichter Bitternote und riecht intensiv. In der Küche spielt Safran heute nicht mehr die Rolle wie in der Vergangenheit, jedoch findet er noch Anwendung in der Likörherstellung, der Parfümerie und Kosmetik. Der in den Narbenfäden enthaltene, intensive, alles gelbfärbende Stoff löst sich in Wasser und verteilt sich gleichmäßig. Das Aroma basiert auf dem ätherischen Öl (Terpenaldehyde), die Farbe auf dem Farbstoff Crocin und anderen Carotenoid-Farbstoffen.
Verwendung:
Safran wird weniger zum Würzen als zum Färben verwendet, so für Reisgerichte (Paella), Backwaren, Butter, Käse, Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, Bouillabaisse, Liköre, Feinkost.
Die moderne Medizin schreibt dem Safran herzstimuliernde Wirkung zu. Ein Gewürzextrakt zeigt bei Tieren eine Antitumoraktivität. In Indien kuriert man damit Harn- und Verdauungsprobleme. Safran sollten Sie als zusammengedrehte Fäden kaufen und in etwas lauwarmen Wasser einweichen, um Farbe und Aroma zu entwickeln. Bewahren Sie das kostbare Gewürz immer luft- und lichtgeschützt auf und geben Sie ihn erst am Ende der Kochzeit zu.